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巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。
嫩蛋初坯的制作
原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量
制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。
［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间比一般蒸蛋长。
火爆嫩蛋
原料：嫩蛋初坯３００克大青椒５０克姜片５克蒜片１０克马耳朵葱１５克郫县豆瓣８克泡辣椒１５克精盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１嫩蛋初坯切成５厘米长、２５厘米宽、０５厘米厚的片；大青椒去蒂去籽切长方块；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸；精盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水淀粉入碗对成滋汁。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，将嫩蛋片下入锅中滑油后捞出；再将青椒块下锅滑至断生后捞出。
３锅留底油少许，下入姜片、蒜片、马耳朵葱爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒炒至油色红亮，然后倒入嫩蛋片及青椒块，烹入滋汁，推匀后起锅装盘即成。
特点：细嫩鲜美，家常味浓。
鱼香脆皮嫩蛋
原料：嫩蛋初坯３００克姜米５克蒜米１０克葱花１５克泡辣椒茸２５克干淀粉３５克泡打粉１０克精盐、酱油、白糖、味精、大红浙醋、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克约耗８０克　
制法：

１嫩蛋初坯切成６厘米长、１厘米见方的条；精盐、干淀粉、泡打粉纳碗，加适量清水及少许色拉油调匀成脆浆糊。
２炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将嫩蛋条逐一挂匀脆浆糊，下入锅中炸至定形后捞出，待油温升至七八成热时，再下锅复炸至外表酥脆捞出，装入盘中。
３锅留底油少许，下入姜米、蒜米、泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖、味精等，烧沸后用水淀粉勾二流芡，烹入大红浙醋，撒入葱花，起锅浇在盘中菜肴上即成。
特点：色泽红亮，外脆里嫩，鱼香味浓。
嫩蛋烧脊髓
原料：嫩蛋初坯２００克牛脊髓３００克姜米５克蒜米１０克葱节２５克郫县豆瓣１０克泡辣椒１５克香菜１５克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１牛脊髓切成６厘米长的段，入沸水锅中汆一水后捞出；嫩蛋初坯切成５厘米长、１厘米见方的条；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；香菜切节。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，掺入鲜汤，下入牛脊髓及嫩蛋条，调入精盐、料酒、酱油、白糖、醋，烧至牛脊髓入味且熟透时，放入葱节，调入味精，用水淀粉勾二流芡，淋入香油，起锅装盘，撒上香菜即成。
特点：色泽红亮，质地细嫩，味道鲜美。
嫩蛋红汤牛蛙
原料：嫩蛋初坯２００克牛蛙１只姜片１０克蒜片２０克葱节３０克芹菜节５０克泡辣椒末１５克香菜１５克火锅底料５０克鸡蛋清１个干淀粉１５克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、香油、鲜汤各适量色拉油５００克约耗８０克　
制法：
１牛蛙宰杀后治净，斩成拇指头大小的块，用精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；嫩蛋初坯切成３厘米见方的块；香菜切节。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入牛蛙滑油后捞出。
３锅留底油，下入姜片、蒜片、泡辣椒末及火锅底料炒香出色，掺入鲜汤，烧至出味后，打去料渣不用，调入精盐、料酒、酱油、白糖、醋等，放入牛蛙及嫩蛋块，烧至牛蛙入味且熟透时，放入葱节、芹菜节，调入味精，淋入香油，起锅装入窝盘内，撒上香菜即成。
特点：色泽红亮，细嫩鲜美，火锅味浓。